家常手工獅子頭 @ 安琪 - 與心有約部落格

家常手工獅子頭

材料：
豬前腿肉1斤 (肥瘦比例最好肥3:瘦7；用嫩梅花肉亦可)、
板豆腐1塊、蛤蜊1斤、山東大白菜1顆、雞蛋1顆、
干貝10粒(中)、金華火腿5片、蔥2支、薑2片

醃肉材料:
蛤蜊高湯2匙、醬油2匙、太白粉1匙、紹興酒1匙、蛋清1個

調味料：
醬油2湯匙、蛤蜊高湯5杯、鹽半小匙
油適量

作法:
1.煮半鍋水，水滾後，把蛤蜊放入，燙煮至稍為打開，
熄火，將蛤蜊撈除，即成蛤蜊高湯。

干貝加酒先蒸熟；蔥白切末；薑片切末；
山東大白菜手折斷2半 (分成菜葉及菜梗)，備用。

2.把豬肉切成小粒，用刀略剁一下，放入容器內，
放入捏碎的豆腐，蔥白末，薑末，
及所有的醃肉材料 (蛤蜊高湯2匙、醬油2匙、太白粉1匙、紹興酒1匙、蛋清1個)，

全部朝同一方向拌勻，至完全被吸收，同時將肉末抓起往碗中用力摔擲，
增加肉的彈性，直到肉末已有黏性就可以停止。

* 覺得切肉麻煩，可換成絞肉，但口感較差。
* 一定要摔到肉的黏性出來，不然炸起來會不成型。

3.再將做好的肉末分成6~8等份，雙手沾點油(技術好可不沾)，肉末握在手中，
來回在左右手拋打 (手拋打大約10回)，拍出空氣，做成肉丸子。

* 如果覺得不好成型，可將肉末放入冰箱冷藏45分鐘後，會更順手成型。

4.鍋中加油燒熱約150度，將肉丸子的表面煎金黃即可起鍋。

* 肉丸只要表面煎熟定型就好，因為還要燉煮，所以不要全熟喔!!

5.取一砂鍋(或陶瓷鍋)，將白菜梗鋪砂鍋底部，
接著將煎好的肉丸子、火腿片、干貝放入砂鍋，然後把白菜葉攤開來覆蓋肉丸上面，
加入調味料 (醬油2湯匙、蛤蜊高湯4~5杯、鹽半小匙)，
蓋上鍋蓋，先用大火煮開後，轉細火煨煮約 2.5 小時，即可好料上桌。

* 隨時留意將浮出湯面的浮游或雜質撈除。
* 如覺得湯汁太少可適時加入蛤蜊高湯或是水。
* 家常獅子頭也可以慢慢將湯汁煮減少，最後勾芡做成紅燒獅子頭。

鄰居黃媽媽大方的教給安琪許多私房好菜，經過黃媽媽同意，把她的私房好料介紹給大家~
黃媽媽的先生，早年在高雄相當知名的江浙樓當經理，當時可是高雄江浙館龍頭的料理餐廳，
小時候，因喜宴才能跟著大人上餐廳，一飽口福，
托黃伯伯的福，常常帶回餐廳的好菜，黃媽媽也很大方分享好菜，
好菜經常上了安琪家的餐桌，給小毛頭的我們打打牙祭，
黃伯伯年紀大，退休多年後，漸漸有遺忘的症狀，現在他已經不記得安琪了...

這是黃媽媽傳授給我的私房菜，黃媽媽是浙江人，手藝極棒。
雖說這是家常手工獅子頭，味道卻是很不簡單，試做看看就知道了~

這一篇安琪寫的相當完整，也花了我好多時間，作法不難，需花點時間，
照這步驟做，相信也能變成格友家的宴客私房好菜。