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自製簡易炸醬  醡醬

材料:
豬絞肉一斤、四方小豆干5塊、紅蔥酥油2大匙


調味料:
甜麵醬3大匙、辣豆瓣醬1.5大匙、醬油1大匙、糖1/4茶匙、米酒5大匙、
白胡椒粉少許、紅油少許

 

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做法:

1. 豆干用叉子戳幾個洞後,放小鍋水裡加一匙鹽,煮滾,撈起放涼,切小丁備用。

*  豆干煮過後,可去除些防腐劑或色素,加鹽可以除豆生味也添鹹味,燙過的水捨棄不用。

 

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2. 鍋裡僅放少許油潤鍋,將絞肉倒入平鋪鍋底,慢慢地絞肉的油就會被逼出來,
   絞肉也開始縮小,不斷翻炒,把肉炒出香味。
 

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3. 甜麵醬3大匙、辣豆瓣醬1.5大匙、醬油1大匙、糖1/4茶匙、
   ,將調味料加入鍋內拌勻,炒出香味。

 

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4. 再加入豆干丁,拌炒到豆干丁上色。

 

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5. 最後加紅蔥酥油2大匙,白胡椒粉少許、紅油少許、米酒5大匙,繼續拌炒出香味。

 

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6. 將炒好的炸醬移入小鍋,加點水以小火煮30~40分鐘即可。

 

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7. 完成。

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有些作法會將豆干先煸過,煸過的豆干較香,比較有嚼勁,用炒的就比較軟Q。

製作醡醬最重要的有就是甜麵醬、辣豆瓣醬2種,它們是炸醬的靈魂。

豆瓣醬的種類也很多,我們一般常用的豆瓣醬,就是黃豆醬,
也有人用黑豆醬,色澤較深,韓劇中的炸醬就是使用黑豆醬。

當然還得加上甜麵醬,各家廠牌味道都不一樣,鹹度也不同,香氣也有異,
通常比例是 甜麵醬3:辣豆瓣醬1.5~2  比例要怎麼混才會好吃,
要請好友們調配出自己喜歡的口味了。

 

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至於加在炸醬裡的蔬菜,因地而異有的加白菜、醡菜、雞蛋絲、黃瓜絲、
毛豆、豆芽、菠菜、芹菜末、胡蘿蔔絲、蒜末等...端看各人喜好選擇。

 

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簡單醡醬自己做,炸醬亦可拌飯、拌麵、包餅一樣美味。

 老北京也有順口溜記述了炸醬麵的配料:

青豆嘴兒、香椿芽兒,
焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,
狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜,去掉根兒,
頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心裡美,切幾批兒,
焯江豆剁碎丁兒,小水蘿卜帶綠纓兒;
辣椒麻油淋一點兒,芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬麵雖只一小碗,七碟八碗是麵碼兒。

PS: 心裏美是蘿蔔。
外皮綠白相間,心裏美蘿蔔有1/2以上露出地面,上部淡綠色,下部為白色。
型狀為圓滾滾或橢圓型,蘿蔔肉為紫紅色,聽說肉質清甜脆口,是老北京的特產。 

 

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更多美味:

丁香豆干          蘿蔔煎蛋          五更腸旺          香拌豆乾          水蓮樹子

 


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